Сотрудник мясокомбината раскрыл правду о российской колбасе
Пока ценники на колбасу и сосиски в магазинах еще не обновились, прибавив очередные 20–30% к стоимости, мы решили узнать у первоисточника: откуда они растут? Впереди Новый год, разная колбасная нарезка украшает любой праздничный стол… И все это может оказаться не для нас, если уже с ноября к торговым полкам с мясными деликатесами лучше и не подходить?
«Сердцем горестных замет» с «МК» поделился руководитель одного из крупных мясокомбинатов.
Фото: Алексей Меринов
Рост цен теперь уже не на овощи, а на мясопродукты многочисленные эксперты охотно объясняют «уважительными» причинами. Они начинаются еще от свинарника или коровника, где скот кормят импортными добавками. И заканчиваются тарифами на свет и бензин, которые тоже не дешевеют.
В общем, все, как всегда, и ничего с этим уже не поделаешь, тянуть нам эту лямку из года в год. Но неужто нельзя ничего изменить, чтобы снизить продовольственную инфляцию?
— В себестоимости колбасы до 60% импортных составляющих, которые мы покупаем за доллары и евро, — рассказывают на предприятии. — Вот сейчас торговые сети поставили условие увеличить срок хранения продукции. Значит, нужна другая оболочка, более дорогая.
— А мы сами построить завод по выпуску оболочки разве не можем? В чем проблема?
— Невыгодно. Промышленность, главный локомотив экономики, вообще не входит в программу импортозамещения. Чтобы взять кредит под строительство предприятия, нужно иметь не менее 30% собственных средств от запрашиваемого кредита. Не у всех есть такие деньги. Потом заем необходимо погашать поэтапно, но сразу после получения денег. Завод еще на уровне котлована, фундамента, а он уже должен платить банку с «прибыли», до которой 2–3 года, пока выйдет на проектную мощность.
Никто связываться с этим не хочет.
— Если мы так зависимы от импортеров и от курса доллара, то когда ждать следующего подорожания? Ведь рубль трясет буквально каждый день.
— Подорожание не заставит себя долго ждать. И причина не только в импортных поставках. 90% сбыта продукции крупных мясокомбинатов идет через торговые сети. Даже повышение цены производителем на 20–30% не сделает для него продукцию рентабельной. Сети закупают у нас товар со скидкой в 25%, а в некоторых случаях и 50%. Мы же поднимаем отпускные цены на 20%, но в супермаркеты отвозим колбасы со скидкой в среднем 30%. Уже себе в убыток.
— Но почему именно так?
— Торговые сети утверждают, что они продают мясопродукты покупателям по акциям, со значительной скидкой. Чтобы они были доступны населению. По накладным считается, что акции (колбаса, сосиски на полке) длятся 21 день. Вот 21 день в месяц мы продаем розничной торговле продукцию с такими скидками. Хотя, по нашим наблюдениям, акция по определенным видам колбас в больших магазинах длится не 21 день, а неделю.
— Так поставляйте в другие торговые точки, смените партнеров!
— Повторяю: 90% розницы — это торговые сети, здесь у нас нет никакой конкуренции. Раз нет конкуренции, товар будет постоянно дорожать. У крупных мясоперерабатывающих предприятий большие партии товара, мелкие магазины их не могут принять, да их уже почти и не осталось. До 2012 года они еще были, мы с ними сотрудничали. Когда много маленьких магазинов, они не могут диктовать свои условия. Делали торговую наценку в 15–20% — и товар был по карману рядовому покупателю. Сейчас такого нет. Единственная возможность, чтобы зарплата россиян росла пропорционально потребительским ценам, — создать реальную конкуренцию на розничном рынке.
Фото: Наталья Мущинкина
— Чтобы изготовить колбасу «для народа», по более-менее приемлемым ценам, теперь производитель начнет любыми путями снижать себестоимость производства?
— Вы правильно сказали — именно «любыми путями». Без подробностей. Бизнес должен работать с прибылью. Если его нет, то теряется всякий смысл им заниматься. Конечно, будем сокращать издержки…
— Каким образом?
— Масса путей, все это проходили уже не раз. Использовать в производстве более дешевое сырье, что, конечно, отразится на качестве. Сокращать рабочие места, чтобы поднять зарплату остающемуся персоналу. Или оставлять всех работников, но с понижением зарплаты. Для бюджета уменьшается НДС, снижаются страховые взносы и НДФЛ. Теряют все.
В одном килограмме колбасы мы видим все производственные отношения в России. Это касается не только мясокомбинатов, а всей промышленности.
— Подскажите, сколько будет стоить килограмм «нормальной» колбасы?
— В идеале хорошая сырокопченая колбаса в магазине, с учетом торговой наценки должна стоить не меньше 2000 рублей за килограмм. Но я бы не рекомендовала покупать дешевле 1100–1200 рублей. Она должна зреть 43–45 дней, сегодня с помощью ускорителей ее выдерживают 23–30 дней. Учтите, что в этой цене примерно 500 рублей — торговая наценка.
— А что-нибудь попроще: «Докторская», например, или сосиски?
— Если хотите, чтобы там было мясо, то нормальная «Докторская» на торговой полке не может стоить дешевле 750–800 рублей. Сервелат — то же самое, 800 рублей, сосиски не меньше 700 рублей. Во всех этих ценах почти половина торговой накрутки.
Теперь представьте, если бы производитель отпускал сосиски по 350 рублей, а малый бизнес набрасывал 15%. За 400 рублей можно было покупать вполне хороший и качественный продукт.
— Но у супермаркетов тоже свои проблемы и издержки…
— Не спорю, они у них есть. Но их ни в коей мере нельзя сравнивать с издержками производителей и переработчиков. С теми, кто выращивает коров и свиней, производит натуральный продукт.
Наша промышленность сегодня занимается простым и убыточным воспроизводством. Если она в такой ситуации, то и вся экономика государства в такой ситуации.
Москвич
Как в Москве делают колбасу. Репортаж с мясного производства «Дымов»
В этом году исполнилось 20 лет компании «Дымов». С самого начала появления на рынке «Дымов» позиционировал свою продукцию как премиальную. Даже запустил рекламную кампанию в Vogue. «Москвич Mag» съездил на производство посмотреть, как и из чего сегодня делают колбасу «Дымов».
Начнем с того, что даже на оборонном предприятии не проводят такой строгий инструктаж по требованиям безопасности, как на дымовском производстве.
До того как посетить завод, мы отправили на проверку свои сертификаты о вакцинации от COVID-19, только после этого нам подтвердили возможность визита. Но и на этом особые эпидемиологические требования не закончились — на входе измеряем температуру, только после этого инструктаж.
О нем отдельно: оказывается, на производство не пускают в ювелирных украшениях. Любых, даже самых маленьких. Есть и другие важные требования — на лестницах всегда держаться за перила, не прикасаться к производственному оборудованию и сырью, уступать дорогу транспортировщикам — приоритет здесь у движущихся средств. Много и других, но об этом можно написать целую диссертацию по охране труда.
Минут через сорок мы практически готовы: надеваем теплые жилеты (внутри стабильные +4 градуса), поверх — одноразовые санитарные халаты, шапочки, бахилы и перчатки. Вести экскурсию для нас будет директор по производству Шухрат Ибадов. В компанию «Дымов» он пришел три года назад.
Наш первый пункт — цех обвалки и жиловки. Место, куда приходят свиные полутуши и где их разделывают на сортовое мясо. Они движутся по огромным подвесным путям, нам настоятельно предлагают надеть каски. Отмечаем про себя, что неприятного запаха в этом цехе нет.
— Полутуши поставляют наши собственные животноводческие комплексы, а также проверенные поставщики, — объясняет директор по производству. — Сюда они подаются охлажденными, уже готовыми к обвалке.
В среднем на московской площадке компании «Дымов» в Крылатском (есть еще две: одна в Дмитрове, другая в Красноярске) в день обваливают порядка 35 тонн свинины.
— Первый обвальщик делит свиную полутушу на три части — переднюю, среднюю и заднюю. Дальше эти части переходят к другим обвальщикам и жиловщикам, которые выделяют ценные куски и сортовое мясо, — комментирует директор действия крепких ребят, которые безостановочно орудуют ножами разной величины, от огромных для начала разделки до совсем небольших, когда начинается практически ювелирная работа — отделение каждой жилки. — Ценные куски — это карбонад, шейка, окорок, лопатка и грудинка, все остальное — сортовое мясо. Ценные куски отправляем в Дмитров — там делаем деликатесы, бекон. Сортовое мясо идет на колбасные изделия. Шкуру и кости мы продаем в зверохозяйства для кормления зверей, такое у нас безотходное производство. На московской площадке в основном производим вареные и сырокопченые колбасы, сосиски. Ежедневно около 40 тонн продукции. Примерно такие же объемы на других наших площадках.
«Москва — один из центров мясной промышленности страны, в городе работает более 15 крупных предприятий по переработке мяса. Отрасль демонстрирует уверенный рост, так, в 2020 году объемы производства мясной продукции в городе увеличились более чем на 70% по отношению к предыдущему году. За 12 месяцев предприятия произвели продукции более чем на 104 млрд рублей», — отметил руководитель департамента инвестиционной и промышленной политики Москвы Александр Прохоров.
На работу в этом цехе можно смотреть долго, не меньше чем на огонь. Кажется, что все люди движутся в одинаковом темпе, будто под какой-то не слышный нам ритм.
Но идем дальше: мясо грузят в специальные тележки и отправляют на первый этаж на дальнейшую разделку. Нам предстоит пройти весь путь, от полутуши до конечного продукта.
— В охлажденном термическом виде мы получаем только свинину, — по дороге рассказывает директор по производству. — Говядина приходит замороженная. Ее дефростируют, то есть размораживают в специальной камере с подачей пара и контролем температуры. Так, чтобы мясо на выходе из камеры было не выше 4 градусов. Потом от мяса отделяют жировую и соединительную ткани. Оставшуюся мышечную ткань отправляют на производство.
Следующий этап — процесс стандартизации сырья. Мясо перемалывает гигантская мясорубка, которую здесь называют «волчком». Он измельчает крупные куски и отправляет их на мешалку, где мясо перемешивается и стандартизируется по постности.
— Что это значит? Например, нам нужна свинина постностью 70%. При помощи специального прибора определяется содержание жира в мясном сырье. Если прибор показывает повышенную жирность, мы добавляем постное мясо, и, наоборот, если сырье получилось постное, добавляем жировую ткань. Довели до стандарта сырье и отправляем его на производство. Его грузят в специальные тележки-контейнеры. На каждом указаны дата, время, вес брутто, вес нетто, вес тары, температура сырья. Смотрите, вот 1,19 градуса температура мясосырья, — указывает директор на лист бумаги, прикрепленный к ближайшей к нам тележке.
Тележки-контейнеры стоят ровным строем. Отсюда их содержимое отправляется непосредственно на производство колбасы или сосисок. Сначала мясо измельчают в огромных куттерах.
— Шестилучевые ножи куттера вращаются со скоростью 4 тысячи оборотов в минуту. Как долго будут работать эти ножи, зависит от рецепта, от вида продукта, для которого готовится фарш. При такой скорости, кстати, мясо нагревается до 12 градусов. Поэтому вместо воды для охлаждения мы используем лед. Ну и теперь у нас есть готовый фарш, доведенный до определенного эмульсионного состояния, в данном случае это ГОСТ для молочных сосисок. В него еще добавят необходимые специи и выгрузят в контейнеры, — комментирует для нас каждую манипуляцию директор.
На линии формовки сосисок кипит работа. Фарш, заправленный специями, загружается в воронку машины. Машина похожа на кулинарный мешок, только вместо заварного крема для торта — фарш. Машина сама дозирует фарш в оболочку. В день эти линии производят порядка 20 тонн молочных сосисок. Завязывать концы сосисочных лент машине, похоже, не доверили, поэтому в конце каждой линии работает оператор. Перевязывает и вешает ленты на специальные рамы-шкафы. Когда места на раме не остается, ее всю, обвешанную сосисками и похожую на новогоднюю елку, регистрируют в системе и отправляют на термообработку.
— Если у сосисок есть термообработка, зачем мы их еще дома варим?
— Не знаю, — смеется Шухрат Ибадов. — Наверное, холодные есть не хочется. В целом сосиску можно разогреть — и все, она готова. Варить совершенно не обязательно. А вот пожарить — ну это уже целое блюдо, особенно если на огне.
О пищевых пристрастиях мы с ним еще поговорим, в другой раз. А сейчас — к краковской колбасе. Ее производят на соседней линии. В отличие от сосисок она набивается в натуральную череву. Переводим на язык неспециалистов — оболочку. Робот шприцует фарш, формовщицы неустанно вяжут из длинного тонкого батона традиционный колбасный бублик и навешивают его на раму. После термообработки колбаса станет похожа на то, что мы видим на полках магазинов.
Идем дальше — в цех термической обработки. Он совсем небольшой. В ряд стоят огромные камеры, в которые прямо при нас загружают те самые рамы, обвешанные кольцами краковской колбасы. Каждая камера оснащена компьютером, регулирующим температуру внутри. Пока продукт не достигнет 75 градусов, он не считается готовым. Также в камере происходит процесс сушки, варки и копчения.
— Коптим мы на натуральных опилках. Как правило, используем ольховые породы деревьев. Так продукт получается золотистого цвета. С традиционным выраженным вкусом копчения. Никакой химической обработки нет, ничего искусственного для копчения мы не используем, — рассказывает директор и показывает рукой в сторону еще одного контейнера, доверху наполненного опилками.
Как раз в это время оператор цеха открывает огромную металлическую дверь шкафа, и оттуда вырывается дым. Он совсем не горячий и не опасный. Настоящий, как у костра в лесу, и как будто вкусный.
Наш последний пункт маршрута по колбасному производству — цех упаковки. Чтобы в него попасть, нужно пройти через еще один санитарный шлюз и провести дополнительную санитарную обработку. Помыть руки с мылом и продезинфицировать их, поменять перчатки и халат на новые и обработать подошвы обуви специальным дезинфицирующим средством.
В цехе стоит несколько линий, где упаковывают около 80 видов колбас. Этот цех работает круглосуточно.
— Смотрите, вязанка сосисок выкладывается на рабочий стол, откуда подается к сепаратору. Он на высокой скорости нарезает их по одной штуке. Дальше они попадают на конвейер, ну а потом — в зону укладки. Там стоят операторы и укладывают сосиски в ячейки. Эти ячейки формует термоформер из специальной пленки. Для каждого продукта — свой формат. После того как операторы уложили сосиски, происходит вакуумирование и газирование. Газирование — подача газовой смеси, из которой исключен кислород. Это позволяет нам немного увеличить срок хранения сосисок. А вот упаковка сырокопченой колбасы. Здесь тоже для каждого батона своя ячейка. Потом приклеивание этикетки. Дальше отгрузка в наш распределительный центр. Он здесь же, рядом с производством. Ну а оттуда продукция идет в магазины. Основные наши клиенты — федеральные сети, с которыми работаем напрямую. Но работаем также с дистрибуторами в регионах, — не устает детально все объяснять Шурхат Ибадов.
В финале экскурсии беседуем про цены и качество.
— Средняя цена за килограмм нашей продукции составляет сегодня 330–340 рублей. В отличие от других крупных производителей, у которых средняя стоимость их продуктов в районе 200–215 рублей. Да, мы дороже, но и выпускаем продукт максимально высокого качества, — говорит директор по производству. — Вы сами все видели. Никаких странных добавок, растительных жиров или еще чего-то лишнего. Мы работаем только с проверенными российскими поставщиками мясного сырья и ингредиентов. Мы используем современное оборудование и регулярно обновляем его парк. Постоянно работаем над совершенствованием технологических процессов и рецептур. Наша продукция не раз завоевывала призовые места и была удостоена медалями и российским знаком качества в различных номинациях. Для нас важно гарантировать качество и безопасность нашего продукта. Зачем нам идти в низкий сегмент? Мы здесь закрепились и уверенно себя чувствуем. И, я вам скажу, по качеству продукции мы превосходим многих наших конкурентов.
Фото: Владимир Зуев, архив комбината «Дымов»
Как я на мясокомбинате работал #1
Сижу, давеча, весь такой забаненый (спасибо различным истеричным личностям), читаю всякое. Все пишут истории из жизни, про соседей, про работу и бог знает ещё про что. Подумал я, и решил тоже написать что-то интересное, жизненное такое, про работу – я же ведь тоже работаю)). Может интересно кому, повеселю народ.Рабочих мест, правда, у меня было немного. Собственно всего два. Одно, это то, которое вместе со мной вот уже порядочное количество лет (может и про него напишу). А другое – моё маленькое (в смысле сроков пребывания), самое первое место работы. Боевое, блин, крещение. Это была моя производственная практика на мясоперерабатывающем комбинате… О! Помню как сейчас! Золотые денёчки (нет).
Сразу скажу, что историй про огромные полчища крыс, мышей, птиц и хз еще кого, атакующих цеха, и составляющих 80% колбасы, не будет. Крысы я там не видел ни одной. Они там есть, конечно (где есть человек – есть и крыса), но чтобы они попадали в продукт, это нужно быть конченой конторой с такими же идиотами в штате. Мясокомбинат был старый и замученный, но откровенного беспредела (вроде крыс или кого-то в продукте) не было даже в виде местных легенд. А легенды, надо сказать, ходили всякие. Для примера: украли мешок мяса, и когда перекидывали через забор, прибили (не насмерть) охранника, делавшего обход по внешнему периметру. Ну и всё в таком роде. А вот про крыс не было. Хотя это было давно, а сейчас все могло уже поменяться(… Времена, знаете ли, не те уж. Но о об этом я могу только догадываться. Мой же рассказ о том, что видел лично я, и чему был вольным или невольным свидетелем или участником.Ну а вообще, конечно, особам впечатлительным, наверное, лучше не читать. Как говорится: кто видел, как делают колбасу, тот жрать ее не будет). Так что перед прочтением, подумайте – а оно вам надо)? Это, к слову, всё вообще ко всей пищевой промышленности относится, не только к мясу. Такие дела(.
На следующий день я явился к 8.00 в указанный цех с теплыми вещами и своими старыми зимними ботинками. Даже не опоздал. Шел и думал, что скоро заработаю бабла, часть отдам мамке, часть (ну а как еще?) пропью. Со второй зарплаты куплю себе чё-нить. Ну и все в таком же духе тотального шика и расточительства. Про то, что будет непросто, даже мыслей не было. Куда там! Тем более сказали, что все довольны, что больше 25 не поднимать, а это вообще легкотня (ах, как же я был замечательно наивен). В общем, с такими воодушевляющими мыслями я и пришел.Вся работа начиналась в каптёрке, которая находилась практически сразу за дверями в цех. Вернее, наверное, было бы назвать их воротами. Это были высоченные и тяжеленые створки с теплоизоляцией. За ними было ощутимо холодно и сумрачно. Пофигу, подумал я, поёжился и направился в каптёрку. На самом деле я не хило загрустил. Вид у моего места летнего времяпрепровождения был чрезвычайно унылый. Унылым было все: стены, двери, тусклый свет с высоченного потолка, температура окружающего воздуха и предметов, даже сам воздух. Представте, что в замечательный, солнечный летний день, вы спускаетесь в сырой подвал, и вам там необходимо провести минимум 9 часов. И так 3 месяца. А теперь представте, что ещё полтора года назад вы учились в школе, и в голове у вас только гормональные передозировки. Воот… Мой пофигистический пафос таял на глазах. А в самих глазах замелькала паника и испуг. Может даже слеза скатилась). Он бы (пафос) и совсем в миг улетучился, знай я что будет дальше. Но я крепился.
Рабочий день начинался, естественно, с перекура. Дымили они так, что можно было вешать ватник. Может конечно мне, как некурящему, так показалось, но свет, и без того тусклый, исчезал практически совсем. Потом приходила кто-то из мастериц и раздавала всем задания (а иногда и лещей), и перекур заканчивался.Задания могли быть следующие: кто-то отправлялся на доставку сырья в колбасный цех, кто-то на перемещения сырья по холодильнику (по необходимости), кто-то на погрузку (если она намечалась с утра), ну а кто-то на вспомогательные работы. В процессе смены происходили постоянные ротации и дополнительные задания. Так что к вечеру можно было поучаствовать во всем. Никто не оставался обделенным. Ещё были наряды на приёмку из убойного цеха, но это для самых фартовых, вечером, в конце забоя. Не помню, что было моим первым заданием (да и пофиг), но кажется подача на колбасный цех.
Все перемещение сырья производилось либо на алюминиевых садовых тачках, либо на здоровенных, непонятного происхождения, тележках, которые весили по 100 с лишним кг. На тачку полагался 1 человек, на телегу 2-3 (в зависимости от задач). Мы нагружали в них то, что было нужно по заданию и везли куда сказали. Сырье было или в, так называемых, блоках – замерзжих до состояния камня кусках чего-либо, завернутых в полиэтилен (скользкие они были как суки, особенно если хватаешь их засаленными рукавицами), или россыпью, как, например головы скота, или в полутушах – половинки коров и свиней, распиленных вдоль позвоночника.
Полутуши, не снятые с подвесных путей, по этим самым путям и перемещались.
Сброшенные полутуши увозились в камеру хранения, либо отправлялись в подъехавший рефрижератор. По этому принципу и выбиралось место сброса – или рядом с нужной камерой хранения, или на пандусе.
«Колбасный цех»: Новиков и колбаса
Свой новый ресторан на Бадаевском пивзаводе Аркадий Новиков открыл вместе с колбасником Андреем Куспицем. Куспиц — автор колбасного нутра проекта, а еще колоритный персонаж, абсолютно помешанный на гастрономическом вопросе, уникальный лектор и практик в одном лице, достойный отдельного художественного романа, если когда-нибудь кому-нибудь из его поклонников придет в голову написать о нем книгу (я уверена, что это обязательно случится или Куспиц наверняка напишет ее сам).
Про продукты Андрей Куспиц способен рассказывать часами. Еще больше времени он занят изучением рецептов и приготовлением деликатесов. Пару лет назад вместе с фермером Дмитрием Климовым он, например, затеял авантюру с фуа-гра русского производства. В результате была выведена порода уток, способная переживать русскую зиму. В данный момент совместное предприятие-ферма «Вольный выгул» исправно снабжает всех страждущих отличной печенкой артельного производства. (Птицы живут в комфортных условиях вольного выгула и в период откорма питаются не дважды, а трижды в день.)
Куспиц ненавидит синтетические пищевые стабилизаторы и усилители вкуса, поэтому его сосиски и колбаса — продукты исключительные, приготовленные из качественного мяса и с добавкой уникальных специй. Камбоджийский зеленый и белый перец — для сыровяленой колбасы, сардинийский мирт — для мортаделлы, перцы из испанской Эстремадуры он кладет в фарш для чоризо. Говяжью лопатку «Мираторга» пускает на венские и страсбургские сосиски. Из белой телятины отдельного от «Мираторга» фермерского производства готовит сосиски мюнхенские. А в декабре в «Колбасном цеху» появится будан с фуа-гра — традиционное рождественское угощение.
Шеф-повар «Колбасного цеха» Дмитрий Яковлев, служивший ранее в GQ Bar и в Chippolino, брал уроки у Мартина Берасатеги (7-звездного мишленовского лауреата). Кроме того, Яковлев — ученик Андриана Кетгласа.
Андрей Куспиц и Дмитрий Яковлев
Меню «Колбасного цеха» — это, естественно, колбаса и сосиски в разных своих модификациях. Понятные и сытные композиции, способные унять сезонную хандру предстоящих девяти месяцев зимы в нашем городе.
Чтобы получить представление об общем уровне колбасы, надо взять ассорти за 790 рублей, в котором присутствует индюшачья, докторская и утиная с тыквенными семечками плюс запеченная баранина. Мой фаворит — утиная, и ее очень опасно покупать домой, так как, пока все не съешь, успокоиться невозможно.
Утиная колбаса с семечками (130 р. за 100 г)
Далее пробуйте гречку с поджаренными кусочками докторской (420 р.). Пушистая горячая сливочная каша и упомянутая колбаса — это категория той самой повседневной роскоши, которую никакая бабушка или тетушка вам не готовила.
Гречка с обжаренной колбасой (420 р.)
К длинным утиным сосискам (580 р.) автоматически подается чудесная ярко-желтая горчица, и она еще один микрошедевр теперешней московской повседневности. Дополнительный сливовый соус (200 р.) к сосискам можно не заказывать, потому что он производная грузинского ткемали и все вместе получается и скучновато, и дороговато.
Утиные сосиски (580 р.)
Среди гарниров обратите внимание на запеченную тыкву (150 р.) — она грамотный сезонный выбор. Кассуле с уткой (650 р.) Куспиц обещает доработать, так как пока это томленое рагу с мясом и белой фасолью получилось слишком безликим и пресным.
Завершить ужин или обед следует куском клубничного пирога (500 р.). Сделайте усилие, съешьте один на двоих и запейте свое состояние имбирным чаем (400 р. за чайник). Имбирь, говорят, разжигает внутренний огонь, то есть расщепляет жиры с утроенной силой. После ужина в «Колбасном цеху» этот чай показан и детям, и взрослым. Как раз будут силы докатиться до дома и с чувством выполненного долга перед своим организмом и прочим космосом плюхнуться в кровать.
Клубничный пирог (500 р.)
Обстановка и кому сюда надо идти
«Колбасный цех» уместно обустроен как лофт на 170 посадочных мест. Окна в пол, гирлянды-лампочки вечером, много света днем. Куспиц грозится все заставить прозрачными шкафами для хранения колбас, но пока их окончательно не смонтировали. Открытая кухня с тьмой поваров. Собственно, цех, где действительно — за стеклом — крутят колбасу и сосиски, расположен у прилавка «Колбасной лавки» (она тут же, в зале ресторана).
Стоишь себе в очереди за докторской, смотришь то на рабочий процесс, то на витрину. Тянешь носом воздух. Пахнет тонким подкопченным духом и свежим хлебом. Набираешь себе целый пакет колбасных, пружинистых и слегка влажных палок с буханкой черного или белого. Чувствуешь себя уверенно и как-то чересчур самодостаточно, что, конечно, подозрительно, но приятно.
Лучше всего ехать в «Колбасный цех» всей семьей в тревожный вечер воскресенья. Так, чтобы кино и алчный шопинг субботы были уже позади, а впереди — сплошные лень, обжорство и последующий крепкий сон накануне новой рабочей недели.
«Колбасный цех» — это своего рода золотая медаль в руках очень качественных и проверенных временем игроков. У этого проекта нет никаких шансов на провал. Педанты, собранные здесь под одной крышей, будут исправно крутить колбасу и сосиски, запекать халяльную баранину и вялить в хитроумных современных конструкциях утиные окорочка.
Нам с вами остается только платить и аппетитно чавкать от довольства и умиления. Единственное пожелание — выключить в обеденном зале музыку. То есть ликвидировать ее как вредную привычку. Звяканье приборов и сытый смех намного лучше всех этих громких клубных хитов середины нулевых.
Светлана Кесоян о московских ресторанах — другие материалы:
